Кои се разликите во производство помеѓу белите и црвените вина

Првично објавено на: https://sezavino.mk/кои-се-разликите-во-производството-ка/

Знаете веќе дека виното главно доаѓа во три различни бои: бело, црвено и розево. Но, дали знаете зошто вината доаѓаат во трите различни бои и како производството варира помеѓу нив?

Да почнеме… бојата на виното: Од каде потекнува?

Сигурна сум дека веќе го имате одговорот на ова прашање: бојата на виното доаѓа од грозјето!

А сигурна сум и дека знаете оти постојат сорти на црвено и бело грозје и дека грозјето со одредена боја (црвено или бело) се користи за да се направи вино со соодветна боја: црвено грозје за црвено вино, бело грозје за бело вино! Розе виното се прави од црвено грозје чија боја е екстрактирана помалку или со мешање на црвеното и белото грозје.

Но, што е тоа што на грозјето му ја дава бојата?

Грозјето, како и повеќето овошја, е полно со молекули кои се наречени флавоноиди. Постои голема разновидност на тие молекули и нивната боја варира од жолта до беж, па дури и бела.

Бојата на белите вина првенствено потекнува од овие флавоноиди, па оттука и нивната светла боја со нијанси на зелена, жолта, слама или во случајот на Пино Грис – светло сива боја.

Додека пак, сортите на црвеното грозје содржат молекули чија боја варира од црвена до виолетова и тие се нарекуваат антоцијани. Истите овие антоцијани се одговорни за бојата на многу црвено / виолетово овошја или зеленчук како што е црвена зелка, цвекло, модар патлиџан или бобинки.

Бојата во грозјето е првенствено лоцирана во лушпата. Тоа се забележува додека јадете грозје, сочниот внатрешен дел, наречен пулпа, е секогаш многу блед и нејзината боја едвај постои. Ова е причината зошто е можно да се направи бело вино со црвено грозје.

Во светот постојат само мал број сорти на грозје кои имаат обоена пулпа. Тие се нарекуваат тентуриер и произведуваат шира со многу интензивна обоена боја.

Еден од предизвиците на винарите е да ја екстрактираат бојата од лушпата за да се добие соодветната боја на виното.

Дали знаете на кој начин се екстрактира бојата од грозјето во виното?

Бидејќи бојата на грозјето е во лушпата, а лушпата на грозјето очигледно не е флаширана со виното, бојата треба да се екстрактира од лушпата во ширата.

По бербата, винарите треба да одлучат колку боја сакаат да екстрактираат во зависност од стилот на вино што сакаат да го добијат.

Екстракцијата на бојата во ширата од грозјето се добива преку „контакт со лушпата“.

Најголемата разлика во производството помеѓу црвените и белите вина е „контакт со лушпата“.

Во суштина, белите вина минуваат малку или воопшто не минуваат низ овој процес, „контакт со лушпата“. Генерално, по бербата грозјето поминува низ преса, одвојувајќи ја ширата од лушпата на грозјето пред ферментацијата.

Додека, во текот на производството на црвените вина, сокот и лушпата ферменираат заедно во винификаторите каде што ќе се случи контакт со лушпата и екстрактирањето.

Разликата помеѓу производството на црвено и бело вино не е само во бојата. Присуството на танини кои даваат чувство на сушење на непцето е уште една дистриктивна карактеристика на црвените вина над белите вина.

Црвените вина имаат многу повеќе танини од белите. Црвеното грозје не само што ги има оние црвени / виолетови антоцијанински молекули, туку тие се исполнети и со многу танини, многу повеќе од белото грозје. Во текот на ферментацијата на црвените вина овие танини се екстрактираат и се раствораат во виното, давајќи му ја танинската структура.

Додека, белите вина имаат мала количина танини, поради краткиот процес на ,,контакт со лушшата” – претходно опишан. Овие дискретни танини им даваат на белите вина мала горчина. Белите сорти кои се познати по тоа што имаат повеќе танини се Пино Грис и Ризлинг.

Со употребата на даб за долго зреење на вината се пренесуваат следниве компоненти:
*Овие компоненти се помалку пожелни кај белите вина отколку кај црвените

Вкус: од причина што дабовите буриња се генерално печени, нивните ароми на лешник, ванила, кафе или чад се пренесуваат во вината. Бидејќи белите вина интригантно имаат посуптилни вкусови, изразените дабови ноти се помалку ценети во нив.

Танини: како и лушпата од грозјето, дабовото дрво исто така содржи танин што се раствораат во виното. Дабовите буриња се пофини од грозјето и овозможуваат да се омекне оригиналната танична структура на виното. Бидејќи белите вина немаат воопшто или имаат малку танини, додавањето на дабови танини во нив преку стареењето во бурињата е помалку пожелна.

Кислород: дабот дозволува мала количина на кислород да се шири низ дрвото и да се раствори во виното. Бидејќи белото вино е природно почувствително на оксидацијата, стареењето во бурињата генерално е пократко отколку кај црвените.
Поради овие причини, процесот на производство на белите вина користи помалку даб (ферментација или стареење во буриња) или користи за пократок временски период отколку црвената вина.

Дали староста на црвено вино е подобро од белото?
Краткиот одговор е да. Но, зошто?

Токму поради тие две карактеристични компоненти кои се наоѓаат во црвените вина: танините и антоцијаните. Двете компоненти припаѓаат на поширокото семејство на соединенија наречени феноли, а тие се познати по своите антиоксидантни својства.

Бидејќи црвените вина се побогати (имаат поголема концентрација) со антиоксиданти кои апсорбираат кислород, тие оксидираат и се развиваат побавно отколку белите вина.

И ова не би било правилно доколку нема исклучоци!

Некои бели шири iмаат тенденција да бидат во контакт со лушпата некое време пред да се случи ферментацијата. Оваа техника овозможува да се произведат бели вина кои обично се со појаки вкусови, а честопати и со поголем интензитет на бојата.

Додека, некои вина не ферменираат со својата пулпа во винификаторите. За да се екстрактира бојата брзо пред ферментацијата, се користат специфична техника, термо-винификација, што ја загрева ширата со цел да го забрза процесот на ,,контакт со лушпата”.

Исто така, некои висококвалитетни бели вина можат да стареат хармонично подолго од едноставните црвени вина, целокупниот хемиски состав и рамнотежата е друга главна компонента на староста.