Методи за детерминирање на берба на грозје

Првично објавено на: https://sezavino.mk/методи-за-детерминирање-на-берба-на-гр/

Процесот на производство на вино почнува уште во лозјето и трае сè до негово флаширање! Со тоа почнуваат и анализите во лабораторија.

Пред неколку децении, шеќерот и киселоста биле одредувани со дегустирање или некои примитивни мерни инструменти. Денес постојат многу методи поткрепени со софистицирана опрема и доста прецизно може да се одреди бербата на винско грозје за добивање квалитетно вино. Одредувањето на време за бербата  се прави преку одредување на технолошка зрелост поткрепена со неколку методи и анализи.

Технолошка зрелост на грозјето

Технолошката зрелост е состојба на грозјето кога има употребна вредност за производство на вино и се карактеризира со концентрирање на шеќерот и намалување на органските киселини. Ако не се исполнат условите и имаме прерана или прекасна берба ќе се добијат небалансирани вина. Методи за нејзино регистрирање се: физички, хемиски, органолептички.

  • Физички методи. Овие методи се користат за брзо одредување на шеќерот во гроздовиот сок. Во пракса најмногу се користи рефрактометар со што моментално се добива резултат. Овој брз метод е важен за следење на состојбата на шеќерот во грозјето кој се контролира 15 – 20 дена пред периодот за постигнување на технолошката зрелост. Ако со мерењата се констатира три дена редоследно дека нема промена на шеќерот, тоа е првиот сигнал за зрелост и се преминува на останатите методи за попрецизно одредување.
  • Хемиски методи. Овие методи се користат за одредување на шеќерот, вкупните киселини, рН и др. Со нивна контрола може да се одреди времето на берба. Хемиските методи се поточни, но се побавни и одговараат повеќе на лабораториските услови.
  • Органолептички метод. Овој метод се состои со следење на развојните фази на лозата, времето на зреење во претходните години, сумирање на вкупните климатски услови во тековната година и компарирање со претходната.