Технологија на специјални вина

Првично објавено на: https://sezavino.mk/технологија-на-специјални-вина/

Специјалните вина се карактеризираат со поголема содржина на алкохол и шеќер. Се одликуваат со специфична арома, што потекнува од сортата, од начинот на обработката и зреењето на виното или од додавањето ароматични материи.

Технологијата при производство на специјалните вина се разлкува од технологијата на обичните трпезни вина, така што кај нив ферментацијата и зреењето траат подолго време, а и поради специјална обработка, посебно за секој тип вина. Затоа тие по својот хемиски состав и органолептичките карактеристики значително се разликуваат. 

Според начинот на производство, специјалните вина се делат на: природни десертни вина, ликерни десертни и ароматизирани вина. 

Природни десертни вина

Природните десертни вина се производ на алкохолната ферментација на ширата која е добиена од презреано грозје. Содржат просечно 15% алкохол, формират при алкохолната ферментација и 5-10% редуктивен шеќер. 

Природни десертни вина од презреано грозје

За производство на овој тип природни десертни вина потребно е лушпата на грозјето што повеќе да се раскине при гмечење, а пресувањето да се извршува повеќе пати, со цел да се добие повеќе шира. За бели мускатни сорти, со цел да се екстрактираат повеќе ароматични материи, изгмеченото грозје заедно со ширата лежи неколку часа, па потоа се врши цедење и пресување. Додека, за црвените вина, изгмеченото грозје се загрева со цел да се екстрактираат повеќе боени материи, кои се во недостиг во презреаното грозје. Добиената шира се сулфурира и талоши, а потоа со додавање на квасец почнува ферментацијата. Оптималната температура на ферментацијата е околу 25 °C. 

Во првата година виното се преточува 5 пати, во втората 4 пати. Пожелно е во првата и втората година, пред последното преточување да се врши бистрење. Потоа, вината се флашираат и се чуваат така што продолжува зреењето и формирањето на букетни материи. 

Ликерски десертни вина

Ликерските вина се винс богати со алкохол и шеќер и се добиени од концентрирана шира и вински дестилат, кој се додава пред да почне ферментацијата или пак делумно во текот на ферментацијата. Винскиот дестилат мора да биде квалитетен со чист мирис и вкус. Количеството на алкохолот зависи од типот на виното. 

За ликерските вина зреењето трае подолго време со цел да се стабилизираат и додадениот алкохол да се асимилира и хармонизира со шеќерот и др состојки во виното. 

Типови на ликерски вина: Мистела, Мускат фронтињан, Малага, Мадера, Порто, Шери. 

Ароматизирани вина

Од ароматизираните вина најпознат е вермутот. Тоа е аперитив што се произведува од вино на кое му се додаваат ароматични и горчливи треви, алкохол и шеќер. 

Кај нас вермутот е познат како пелинковец. 

За производство на вермути најчесто се употребуваат квалитетни и оформени бели вина, поретко црвени. На виното му се додаваат разни горчливи и ароматизирани тревки, шеќер и алкохол. 

Обично се ползува рафиниран шеќер во вид на сируп во концентрација од 70%. За 100 литри – 70% сируп е потребно 70 кг шеќер и 56 литри вода. За да се инвертира сахарозата во глукоза и фруктоз, потребно е растворот да се загрее и да му се додаде на 100 кг шеќер 1,2 кг винска киселин. Шеќерот може да се раствори и во вин, во кое се инвертира под дејство на киселините. За производство на слатки вермути се додава шеќер 15-16%, а за помалку слатките околу 10%. 

За производство на вермути се додава рафиниран 96% алкохол или вински дестилат. Вермутите просечно содржат 15-16% алкохол. 

За да добијат специјална арома и вкус на виното како суровина му се додаваат разни видови тревки и делови од други растенија кои треба да бидат многу внимателно комбинирани и додавани. Од тревките се екстрактираат ароматичните, горчливите, танинските и боените материи. 

Приготвувањето на смесите се врши по утврдени рецепти, кои се чуваат како тајна и со право ги продаваат на други производители како лиценца за успешна употреба. 

Во употреба се голем број тревки и растенија, како: пелин, ајдучка трева, рузмарин, каријандер, анасон, жалфија и други. Тие треба да се чуваат на суви места во сува состојба. При долго чување тие го губат својот квалитет. 

Екстракцијата се врши на различни начини. Ароматичните тревки може да се стават во виното и така да се чуваат 30 дена. Исто така, може да се врши во 50% раствор на алкохол и вода, во кој се остава 7 дена определеното количество тревки. Потоа се врши цедење и пресување. 

Добиениот вермут понатаму се одгледува со тоа што се бистри, стабилизира и потоа одлежува неколку месеци, а најмалку 15 дена за да се хомогенизира.